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La ciudad de la cultura

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Gastronomología al Sur

[21 mayo 2009]

Ciertas noches de humedad portuaria e invernal, el centro de Málaga se tiñe de una escenografía tétrica que recuerda a postales góticas de ciudades centroeuropeas. Los faroles no iluminan las callejas del centro y la soledad se apodera del tramo de ciudad de más añeja historia. Para salvar la desertización que la vieja Europa sufre en sus centros urbanos, las calles de la Málaga antigua se han ido llenando de locales de nueva cocina que, con una decoración falsamente castiza, se hacen llamar tabernas de rancio abolengo gastronómico, con barriles de Moscatel en la puerta y todo. Colocan un cartel de toros en la entrada, y hacen creer a la tribu de rubicundos foráneos que el “typical spanish” puede conjugarse con las exigencias más severas de las guías de trotamundos.

Alguna vez escribí que en Málaga hemos perdido el norte de la tradición de los fogones; que con la homogeneización estúpida de la globalización, el arte de las conchas finas y las gambas se ha perdido en pos del `fast food´ -avanzadilla de una filosofía yanqui que ya nos cerca desde el epicentro mismo de nuestra identidad urbana-. Málaga la cantaora, en vísperas de perder Gibralfaro por los desmanes inmobiliarios, no puede renunciar a sus tabernas con “encanto” que ya han tomado el rumbo a la periferia o han cedido su señero local a un cajero bancario.

También, ante la invasión de la cocina sin espíritu, ante el tapeo burgués entendido como pan mojado en salsa de algo, los resistentes hosteleros envejecen con la dignidad de un caldo o un veterano reportero de TVE: las “campanas” sirven el marisco fresco y nos recuerdan con sorbos de Barbadillo que somos un pueblo marinero con ínfulas de azul villa en la `Côte Azur´. Resisten estos locales con la maestría y elegancia del abarrotado `Pimpi-La Florida´ del Palo, donde la copla de antaño convive con unos platos que se niegan a perder la “realidad nacional” de sus sabores.
En esta columna de hoy hablo de resistentes, de esta tribu del paleño Pimpi que se aferra al vino y la copla para rebelarse contra esta ministra de Sanidad que, con la querencia de un entrenador del Madrid, quiere poner disciplina en este vestuario de votantes.

Aunque la Inquisición “zapateril” de la ministra persiga el vino porque es de derechas, nosotros brindaremos con vino blanco y almejas y cantaremos una copla de la Piquer, “En tierra extraña”, que suena ya como una profecía en grabación de pizarra.

“El vino de nuestra tierra / bebimos en tierra extraña/ qué bien que sabe este vino / cuando se bebe lejos de España”.

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